Acmad_FAPERTA 13": LAPORAN LENGKAP BIOKIMA PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERTANIAN

KELOMPOK III

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TADULAKO

PALU

2014

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERTANIAN

Disusun Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan

Mata Kuliah Biokimia Pertanian pada Fakultas Pertanian

Universitas Tadulako

Disusun oleh Kelompok III

1. Ahmad E 281 13 169

2. Moh. Ridwan E 281 13 163

3. Zulfan E 281 13 152

4. Rafiat M. Aliabu E 281 13 142

5. Sarna E 281 13 147

6. Esna E 281 13 179

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TADULAKO

PALU

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Laporan Praktikum Biokimia Pertanian

Kelompok : III

Nama / Stambuk : 1. Ahmad E 281 13 169

2. Moh. Ridwan E 281 13 163

3. Zulfan E 281 13 152

4. Rafiat M. Aliabu E 281 13 142

5. Sarna E 281 13 147

6. Esna E 281 13 179

Ruang/Kelas : 03 / AGT – 03

Program Studi : Agroteknologi

Fakultas : Pertanian

Universitas : Tadulako

Palu, 9 Juni 2014

Menyetujui,

Koordinator Asisten Asisten Anggota

Meldi Amijaya Arif Pribawanto

E 281 10 112 E 281 10 111

Disahkan oleh,

Dosen Penanggung Jawab

Praktikum Mata Kuliah Biokimia Pertanian

Dr. Ir. Gatot Siswo Hutomo., MP.

NIP. 19661228 199103 1 003

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita berbagai macam nikmat, sehingga aktifitas hidup yang kita jalani ini akan selalu membawa keberkahan, baik dikehidupan di alam dunia ini, lebih-lebih pada kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta harapan yang ingin kita capai menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.

Terima kasih sebelum dan sesudah penyusun ucapkan kepada dosen-dosen serta teman-teman sekalian yang telah membantu, baik bantuan moril maupun material, sehingga penyusun dapat menyelesaikan penulisan praktikum yang berjudul “Laporan Praktikum Biokimia Pertanian”

Penyusun menyadari bahwa, dalam penulisan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan serta banyak kekurangan-kekurangannya, baik dari segi tata bahasa maupun dalam hal pengkajian kepada dosen serta teman-teman sekalian. Harapan yang paling penting dari penyusun, mudah-mudahan apa yang penyusun tulis dapat bermanfaat, baik untuk pribadi, teman-teman, serta orang lain yang ingin mengambil hikmah dari isi laporan ini sebagai tambahan dalam referensi yang telah ada.

Palu, 9 Juni 2014

Penyusun

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena rahmat dan hidayah-Nya sehingga dapat menyelesaikan laporan yang berjudul “Laporan Praktikum Biokimia Pertanian”

Selama pelaksanaan praktikum ini, laporan banyak mendapatkan arahan, bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak sehingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik dan benar. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati penyusun ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada bapak Dr. Ir. Gatot Siswo Hutomo., MP. Selaku dosen penanggung jawab praktikum mata kuliah Biokimia Pertanian dan asisten Meldi Amijaya selaku asisten Koordinator serta Arif Pribawanto selaku asisten anggota, yang senantiasa memberikan bimbingan serta arahan selama pelaksanaan praktikum sampai penulisan laporan.

Pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian laporan ini, terutama kepada yang terhormat :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Basir Ciyo, M. Si., selaku Rektor Universitas Tadulako.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Alam Anshary, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Tadulako.

3. Bapak Dan Ibu Wakil Dekan, selaku wakil dekan Fakultas Pertanian Universitas Tadulako

4. Bapak Dr. Ir. Muhardi, M.Si., selaku Ketuan Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Tadulako.

5. Bapak Dr. Ir. Baharudin, MP., selaku Ketua Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian Universitas Tadulako.

6. Seluruh Dosen dan Staf Pengajaran Program Studi Agroteknologi, terima kasih atas segala ilmu pengetahuan yang di berikan selama penyusun menempuh pendidikan.

Ucapan terima kasih teristimewa penyusun kepada kedua Orang Tua yang tercinta atas kasih sayang, didikan dari masih anak-anak sampai saat ini dengan ketulusan hati serta pengorbanan yang tak terbalaskan. Hanya doa dan restunyalah yang dapat mengiringi segala kebahagiaan dan keberhasilan dalam hidup penyusun. Kemudian kepada saudara-saudaraku serta semua keluargaku yang telah memberikan dorongan semangat dan doanya kepada penyusun.

Akhir kata, Alhamdulillahi Rabbil Alamin semoga Allah SWT memberikan imbalan yang setimpal atas segala kebaikan dan jasa-jasa mereka, serta tulisan ini mendapat ridho-Nya dan bermanfaat bagi semua pihak.

Palu, 9 Juni 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

HALAMAN SAMPUL DALAM ......................................................................... ii...........

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................. iii...........

KATA PENGANTAR......................................................................................... iv

UCAPAN TERIMA KASIH................................................................................ v

DAFTAR ISI ........... vii

DAFTAR TABEL............................................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ xi...........

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang........................................................................................ 1

1.2 Tujuan dan Kegunaan Praktikum........... 2

1.2.1 Penentuan Kadar Klorofil ........... 2

1.2.2 Respirasi........................................................................................ 2

1.2.3 Penentuan Kadar Pati dalam Tepung............................................ 2

1.2.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas.......................................... 3...........

1.2.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin................................ 3

1.2.6 Degradasi Pati oleh Enzim Amilase.............................................. 3...........

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penentuan Kadar Klorofil....................................................................... 4...........

2.1.1 Definisi Klorofil............................................................................ 4

2.1.2 Macam Pigmen Daun pada Tanaman............................................ 5

2.1.2.1 Klorofil............................................................................ 5

2.1.2.2 Karoten............................................................................ 5

2.1.2.3 Antosianin........................................................................ 6

2.1.2.4 Kapsantin (capsanthin).................................................... 6

2.1.3 Perbedaan Klorofil a dan b............................................................ 6

2.1.4 Mekanisme Penyerapan Cahaya Matahari oleh Klorofil 7

2.1.5 Metode Penentuan Kadar Klorofil................................................ 8

2.2 Respirasi.................................................................................................. 9...........

2.2.1 Definisi Respirasi.......................................................................... 9

2.2.2 Respirasi Aerob............................................................................. 9

2.2.2.1 Glikolisis.......................................................................... 9

2.2.2.2 Siklus Krebs................................................................... 10

2.2.2.3 Rantai Transpor Elektron............................................... 11

2.2.3 Respirasi Anaerob....................................................................... 13

2.2.3.1 Fermentasi Alkohol........................................................ 13...........

2.2.3.2 Fermentasi Asam Laktat................................................ 13

2.2.4 Metode Respirasi Pada Buah Lepas Panen................................. 13...........

2.3 Penentuan Kadar Pati dalam Tepung.................................................... 14

2.3.1 Definisi Pati................................................................................ 15

2.3.1.1 Pati Murni...................................................................... 15

2.3.1.2 Pati Ubi Kayu................................................................ 16

2.3.1.3 Pati Keladi..................................................................... 16...........

2.3.2 Hidrolisis Pati.............................................................................. 17

2.3.3 Metabolisme Pati dalam Pertumbuhan....................................... 18

2.3.4 Fermentasi Alkohol..................................................................... 18

2.3.5 Metode Penentuan Kadar Pati dalam Bahan Nabati.................. 19...........

2.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas.................................................. 19

2.4.1 Minyak dan Lemak..................................................................... 20

2.4.2 Minyak Kelapa............................................................................ 20

2.4.3 Minyak Sawit.............................................................................. 21

2.4.4 Tingkat Kelarutan Minyak dan Lemak 21

2.4.5 Pelarut Lemak............................................................................. 22

2.4.6 Metode Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas.......................... 22

2.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin......................................... 22

2.5.1 Amilosa dan Amilopektin........................................................... 22

2.5.2 Kadar Amilosa dan Amilopektin Barbagai Jenis Tepung........... 24...........

2.5.3 Amilosa dan Amilopektin........................................................... 25

2.5.3.1 Sumber Amilosa dan Amilopektin................................. 25

2.5.3.2 Struktur Amilosa dan Amilopektin................................ 26

2.5.3.3 Sifat-Sifat Amilosa dan Amilopektin............................ 27

2.5.3.4 Manfaat Amilosa dan Amilopektin............................... 28

2.5.3.5 Fungsi Amilosa dan Amilopektin di bidang Farmasi.... 28

2.5.4 Metode Penentuan Amilosa dan Amilopektin ............................ 30

2.6 Degradasi Pati oleh Enzim Amilase 31

2.6.1 Definisi Enzim............................................................................ 31

2.6.2 Larutan Yodium......................................................................... 31

2.6.3 Larutan Amilum (Pati) 32

2.6.4 Saliva (air liur)............................................................................. 32

2.6.5 Amilase....................................................................................... 33

2.6.6 Metode Degradasi Pati oleh Enzim Amilase.............................. 34

BAB III. METODE PRAKTEK

3.1 Tempat dan Waktu.................................................................................... ........... 35

3.2 Alat dan Bahan 35...........

3.2.1 Penentuan Kadar Klorofil ........................................................ 35

3.2.2 Respirasi..................................................................................... 35...........

3.2.3 Penentuan Kadar Pati dalam Tepung........................................ 36...........

3.2.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas...................................... 36...........

3.2.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin............................. 36...........

3.2.6 Degradasi Pati oleh Enzim Amilase........................................... 36

3.3 Cara Kerja.............................................................................................. 37...........

3.3.1 Penentuan Kadar Klorofil....................................................... 37...........

3.3.2 Respirasi.................................................................................. 38

3.3.3 Penentuan Kadar Pati dalam Tepung...................................... 38...........

3.3.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas.................................... 39...........

3.3.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin.......................... 39

3.3.6 Degradasi Pati oleh Enzim Amilase........................................ 40...........

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penentuan Kadar Klorofil.................................................................... 41

4.2 Respirasi............................................................................................... 42

4.3 Penentuan Kadar Pati dalam Tepung................................................... 43

4.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas................................................. 44...........

4.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin........................................ 44...........

4.6 Degradasi Pati oleh Enzim Amilase..................................................... 45

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan........................................................................................... 47

5.1.1 Penentuan Kadar Klorofil....................................................... 47

5.1.2 Respirasi.................................................................................. 47...........

5.1.3 Penentuan Kadar Pati dalam Tepung...................................... 48

5.1.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas.................................... 48...........

5.1.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin........................... 49

5.1.6 Degradasi Pati oleh Enzim Amilase........................................ 49...........

5.2 Saran..................................................................................................... 50...........

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

BIODATA PENYUSUN

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Penentuan Kadar Klorofil................................................................................. 41

2. Respirasi............................................................................................................ 42...........

3. Penentuan Kadar Pati Dalam Tepung............................................................... 43

4. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas.............................................................. 44

5. Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin 44

6. Degradasi Pati Oleh Enzim Amilase................................................................. 45

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Hasil Perhitungan pada Pengukuran Kadar Klorofil ........................................ 51

2. Hasil Perhitungan pada Laju Respirasi 52

3. Hasil Perhitungan pada Penentuan Kadar Pati dalam Tepung......................... 53

4. Hasil Perhitungan pada Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas 54

5. Hasil Perhitungan pada Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin .............. 54

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Biokimia adalah kimia mahluk hidup. Biokimia merupakan ilmu mempelajari tentang molekul dan reaksi kimia terkatalisis oleh enzim yang berlangsung dalam semua organisme. Biokimia merupakan ilmu yang mempelajari struktur dan fungsi komponen seluler, seperti protein, karbohidrat, lipid, asam nukleat, dan biomolekul lainnya (Mackenzie ,C.A..2010).

Biokimia merupakan salah satu cabang ilmu kimia yang mempelajari tentang makhluk hidup. Secara tidak langsung biokimia merupakan salah satu disiplin ilmu dari kimia organik dan sains biologi. Biokimia mempelajari seluruh proses kimia yang berhubungan dengan makhluk hidup. Lebih dari 40 tahun biokimia berhasil menjelaskan proses hidup yang merupakan bahasan khusus dalam bidang ilmu botani sampai kedokteran (Mackenzie ,C.A..2010).

Saat ini fokus utama biokimia adalah mempelajari proses biologi yang terjadi dalam sel. Biokimia erat kaitannya dengan biologi molekuler. Biologi molekuler yaitu studi mekanisme molekuler dengan adanya informasi genetik yang terkode dalam DNA (Mackenzie ,C.A..2010).

Biokimia diusulkan pertama kali oleh Corl Neuberg pada tahun 1903. Biokimia adalah sains yang menjelaskan struktur dan fungsional makhluk hidup dalam lingkup kimia. Biokimia mengarahkan bidang penelitiannya pada struktur, fungsi, dan interaksi biologi pada makromolekul seperti karbohidrat, lipida (lemak), protein, asam nukleat yang berperan dalam kehidupan (Lewis, J. 2010).

1.2 Tujuan dan Kegunaan Praktikum

1.2.1 Penentuan Kadar Klorofil

Tujuan praktikum pada penentuan kadar klorofil adalah untuk mempelajari cara penetapan dan menentukan kadar klorofil pada berbagai jenis daun tanaman.

Kegunaan dari praktikum penentuan kadar klorofil adalah yakni sebagai media pembelajaran dan informasi bagi mahasiswa dan pembaca dalam mengetahui dan menganalisa penentuan kadar klorofil yang ada pada berbagai jenis daun tanaman.

1.2.2 Respirasi

Tujuan praktikum pada respirasi adalah mempelajari peristiwa respirasi pada buah lepas panen.

Kegunaan dari praktikum respirasi yaitu untuk mengetahui tumbuhan yang telah mengalami pasca panen akan tetap mengalami proses respirasi dengan laju yang lebih tinggi dibandingkan saat masih tertanam di pohonnya.

1.2.3 Penentuan Kadar Pati Dalam Tepung

Tujuan praktikum pada penentuan kadar pati dalam tepung adalah mempelajari cara penetapan kadar pati dalam bahan nabati.

Kegunaan dari praktikum penentuan kadar pati dalam tepung yaitu untuk mengetahui tepung atau amilum yang mempunyai sifat membentuk warna biru jika di teteskan iodium, dan mengetahui konsentrasi warna biru akan menggambarkan jumlah pati yang terkandung.

1.2.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

Tujuan praktikum pada penentuan kadar asam lemak bebas adalah menentukan asam lemak bebas dari beberapa jenis lemak atau minyak.

Kegunaan praktikum penentuan kadar asam lemak bebas yaitu untuk mengetahui kandungan pada produk dari berbagai jenis minyak yang tidak sempurna atau hasil penguraian enzim lipase terhadap minyak yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol.

1.2.5 Penentuan Kadar Amilisa dan Amilopektin

Tujuan praktikum pada penentuan kadar amilosa dan amilopektin adalah mempelajari cara penetapan amilosa dan amilopektin.

Kegunaan dari praktikum penentuan kadar amilosa dan amilopektin yaitu untuk mengetahui kandungan amilosa dan amilopektin dalam larutan pati yang di larutkan dengan alcohol 96%.

1.2.6 Degradasi Pati Oleh Enzim Amilase

Tujuan praktikum pada degradasi pati oleh enzim amilase adalah mempelajari cara degradasi pati oleh enzim amilase.

Kegunaan dari praktikum degradasi pati oleh enzim amylase yaitu untuk mengetahui kerja enzim amilase yang dapat ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati dan pengurangan derajat atau hilangnya kedua warna tersebut memberikan indikasi bahwa pati tersebut telah mengalami degradasi.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penentuan Kadar Klorofil

2.1.1 Definisi Klorofil

Klorofil diistilahkan sebagai pewarna hijau alami yang ada pada berbagai macam tumbuhan, susunannya terdapat di dalam kloroplas. Ada 2 jenis klorofil alami (seperti klorofil-a dan klorofil-b). Klorofil biasanya selalu menyatu dengan pigmen lainnya yang berdasarkan dari kelompok karotenoid. Di dalam tanaman, klorofil terdapat dalam bentuk ikatan yang kompleks dengan molekul protein dan lemak. Warna sayur-sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna didalamnya yang disebut pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tannin (Endang P.,2010).

Klorofil adalah senyawa ester dan larut di dalam solvent organik. Ekstraksinya dilakukan dengan menggunakan pelarut organik polar, khususnya acetone dan alkohol. Kandungan klorofil bersifat tidak stabil dan lebih mudah rusak bila terkena sinar ,panas, asam dan basa. Pada prinsipnya molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari empat cincin pirol yang dihubungkan satu sama lainnya oleh gugus metena ( -CH= ) membentuk sebuah molekul pipih. Pada karbon ke-7 terdapat residu propionate yang teresterifikasi dengan fitol dan rantai cabang ini bersifat larut dalam lipid. Klorofil dalam daun yang masih hidup terikat pada protein. Dalam proses pemanasan proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan (Endang P.,2010).

2.1.2 Macam Pigmen Daun Pada Tanaman

2.1.2.1 Klorofil

Klorofil adalah kelompok pigmen fotosintesis yang terdapat dalam tumbuhan, menyerap cahaya merah, biru dan ungu, serta merefleksikan cahaya hijau yang menyebabkan tumbuhan memperoleh ciri warnanya. Terdapat dalam kloroplas dan memanfaatkan cahaya yang diserap sebagai energi untuk reaksi cahaya dalam proses fotosintesis. Terdapat beberapa jenis klorofil, yaitu klorofil a, b, c, dan d. Klorofil a merupakan jenis klorofil yang paling penting dalan fotosintesis. Klorofil ini terdapat pada semua makhluk hidup yang dapat berfotosintesis. Klorofil a dapat menyerap cahaya maksimal dengann panjang gelombang 665 nm. Klorofil b juga berperan dalam fotosintesis. Klorofil b menyerap cahaya maksimal dengan panjang gelombang 649 nm

(Kaufman ,P.B. 2009).

2.1.2.2 Karoten

Istilah karotena digunakan untuk menunjuk ke beberapa senyawa yang berhubungan yang memiliki formula C₄₀H₅₆. Karotena adalah pigmen fotosintesis berwarna jingga yang penting dalam fotosintesis. Zat ini membentuk warna jingga dalam wortel dan banyak buah dan sayur lainnya. Dia berperan dalam fotosintesis dengan menyalurkan energi cahaya yang dia serap ke klorofil (Winarno ,F. 2010).

2.1.2.3 Antosianin

Antosianin dalam bahasa Inggris : anthocyanin, dari gabungan kata Yunani : anthos "bunga", dan cyanos "biru" adalah pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Sesuai namanya, pigmen ini memberikan warna pada bunga, buah, dan daun tumbuhan hijau, dan telah banyak digunakan sebagai pewarna alami pada berbagai produk pangan dan berbagai aplikasi lainnya (Mackenzie ,C.A..2010).

2.1.2.4 Kapsantin (capsanthin)

Kapsantin (capsanthin), pigmen xanthofil merah yang terdapat pada cabai, tomat, pimento, dan paprika. Karoten dan xantofil secara bersama-sama membentuk karotenoid, yaitu kelompok pigmen warna kuning, oranye, atau merah. Karoten merupakan hidrolarbon dan xantofil merupakan turunan karoten yang mengandung gugus hidroksil (-OH), (Lehninger, A.L. 2009).

2.1.3 Perbedaan Klorofil a dan b

Terdapat berbagai jenis klorofil, yaitu klorofil a, b, c, dan d. Klorofil a merupakan jenis klorofil yang paling penting dalam fotosintesis. Klorofil ini terdapat pada semua makhluk hidup yang dapat berfotosintesis. Pada tumbuhan, terdapat dua pusat reaksi fotosintesis yang berbeda, yakni fotosistem I dan fotosistem II. Keduanya dibedakan berdasarkan kemampuannya dalam menyerap cahaya dengan panjang gelombang yang berbeda (Behall, K.M., 2008).

Perbedaan kemampuan tersebut disebabkan oleh perbedaan kombinasi anatara klorofil a dan klorofil b. Perbedaan kombinasi anatara klorofil a dan klorofil b berpengaruh terhadap panjang gelombang yang diterima oleh klorofil. Fotosistem I dapat menerima cahaya dengan panjang gelombang antara 600-700 nm, sedangkan fotosistem II dapat menrima cahaya dengan panajng gelombang antara 340-680 nm (Behall, K.M., 2008).

2.1.4 Mekanisme Penyerapan Cahaya Matahari Oleh Klorofil

Jadi secara sederhana, unit yang mampu untuk menangkap energi cahaya matahari, yaitu klorofil yang melepaskan elektron dan menyerap foton disebut dengan fotosistem. Dikenal ada 2 macam fotosistem di dalam tilakoid, yaitu : Di dalam fotosistem I, terdapat molekul klorofil yang berada pada pusat reaksi dari fotosistem I dinamakan P700. Di sebut demikian karena sangat baik menyerap energi cahaya dengan panjang gelombang 700 nm. Di dalam fotosistem II, terdapat molekul klorofil yang berada pada pusat reaksi fotosistem II dan dinamakan P680, karena sangat baik menyerap energi cahaya dengan panjang gelombang 680 nm (Endang, P,. 2010).

Proses penyerapan cahaya yang selanjutnya berdampak pada lepasnya elektron dari klorofil, untuk selanjutnya di salurkan dan ditangkap oleh akseptor elektron. Proses ini merupakan awal dari proses fotosintesis. Berdasarkan aliran elektron, fotosistem I bersifat siklis dan fotosistem II bersifat nonsiklis. Untuk jelasnya semua ini akan diuraikan pada tahap selanjutnya yaitu Aliran atau siklus electron (Endang, P,. 2010).

Ketika terjadinya proses fotosistem atau penyerapan energi cahaya, klorofil yang dapat diserap adalah klorofil a (P700), yaitu klorofil yang mampu menyerap terutama cahaya merah dan biru-ungu. Klorofil a berperan langsung dalam fotosintesis disebut dengan reaksi terang (Endang, P,. 2010).

1.1.5 Metode Penentuan Kadar Klorofil

Menurut Nontji (2008), Metode yang dapat digunakan untuk mengukur kadar klorofil adalah dengan menggunakan spektrofotometer, dari nilai serapan atau absorbsi yang ditunjukkan spektrofotometer maka kita dapat menghitung kadar klorofilnya. Metode penentuan klorofil adalah dengan teknik Spektroskopi dengan spektrofotometer UV. Pengukuran kadar klorofil secara spektrofotometrik didasarkan pada hukum Lamber– Beer (Sajilata MG., 2009).

Beberapa metode untuk menghitung kadar klorofil total, klorofil a dan kolrofil b telah dirumuskan. Di antaranya adalah Metode Arnon (1949), menggunakan palarut aceton 85 % dan mengukur nilai absorbansi larutan klorofil pada panjang gelombang (λ) = 663 dan 645 nm. Metode Wintermans and De Mots (1965), menggunakan palarut ethanol (ethyl alchohol) 96 % dan mengukur gelombang (λ) = 649 dan 665 nm (Sajilata MG., 2009).

1.2 Respirasi

1.2.1 Definisi Respirasi

Respirasi dalam biologi adalah proses mobilisasi energi yang dilakukan jasad hidup melalui pemecahan senyawa berenergi tinggi (SET) untuk digunakan dalam menjalankan fungsi hidup. Dalam pengertian kegiatan kehidupan sehari respirasi dapat disamakan dengan pernapasan. Namun demikian, istilah respirasi mencakup proses-proses yang juga tidak tercakup pada istilah pernapasan. Respirasi terjadi pada semua tingkatan organisme hidup, mulai dari individu hingga satuan terkecil, sel. Apabila pernapasan biasanya diasosiasikan dengan penggunaan oksigen sebagai senyawa pemecah, respirasi tidak melulu melibatkan oksigen (Treybal ,R.E., 2010).

Menurut Winarno dan Wirakartakusumah (1981), respirasi merupakan proses pernapasan dan metabolisme dengan menggunakan O₂ dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan CO₂, air dan sejumlah energy (Winarno ,F.G.,2010).

1.2.2 Respirasi Aerob

2.2.2.1 Glikolisis

Glikolisis adalah proses pemecahan glukosa pada tingkat sel. Pada artikel ini saya menjelaskan tahap-tahap glikolisis yang detail setiap tahap dalam proses biokimia yang merupakan bagian dari respirasi selular. Akan melalui sepuluh tahap akan memberi Anda wawasan tentang bagaimana reaksi biokimia yang kompleks dan terkoordinasi dengan baik dapat (Treybal ,R.E.,. 2010).

Glikolisis adalah rincian sistematis glukosa dan gula lain untuk kekuatan proses respirasi selular. Ini adalah reaksi biokimia universal yang terjadi dalam setiap organisme uniseluler atau multiseluler yang hidup respires aerobik dan anaerobik. Ada jalur metabolik di mana proses ini terjadi. Tahap glikolisis yang saya hadir di sini merujuk pada jalur tertentu yang disebut Embden, Meyerhof, Parnus jalur. Proses ini adalah bagian kecil dari siklus respirasi seluler dan metabolisme tubuh secara keseluruhan, diarahkan untuk menciptakan ATP yang merupakan mata uang energi tubuh (Treybal ,R.E.,. 2010).

2.2.2.2 Siklus Krebs

Siklus Krebs adalah tahapan selanjutnya dari respirasi seluler. Siklus Krebs adalah reaksi antara asetil ko-A dengan asam oksaloasetat, yang kemudian membentuk asam sitrat. Siklus Krebs disebut juga dengan siklus asam sitrat, karena menggambarkan langkah pertama dari siklus tersebut, yaitu penyatuan asetil ko-A dengan asam oksaloasetat untuk membentuk asam sitrat.

Pertama-tama, asetil ko-A hasil dari reaksi antara dekarboksilasi oksidatif masuk ke dalam siklus dan bergabung dengan asam oksaloasetat membentuk asam sitrat. Setelah “mengantar” asetil masuk ke dalam siklus Krebs, ko-A memisahkan diri dari asetil dan keluar dari siklus. Kemudian, asam sitrat mengalami pengurangan dan penambahan satu molekul air sehingga terbentuk asam isositrat. Lalu, asam isositrat mengalami oksidasi dengan melepas ion H⁺, yang kemudian mereduksi NAD⁺ menjadi NADH, dan melepaskan satu molekul CO₂ dan membentuk asam a-ketoglutarat (basa : asam alpha ketoglutarat)

(Weissberger ,A.,.2009).

Setelah itu, asam a-ketoglutarat kembali melepaskan satu molekul CO₂, dan teroksidasi dengan melepaskan satu ion H⁺yang kembali mereduksi NAD⁺ menjadi NADH. Selain itu, asam a-ketoglutarat mendapatkan tambahan satu ko-A dan membentuk suksinil ko-A. Setelah terbentuk suksinil ko-A, molekul ko-A kembali meninggalkan siklus, sehingga terbentuk asam suksinat. Pelepasan ko-A dan perubahan suksinil ko-A menjadi asam suksinat menghasilkan cukup energi untuk menggabungkan satu molekul ADP dan satu gugus fosfat anorganik menjadi satu molekul ATP (Weissberger ,A., 2009).

Kemudian, asam suksinat mengalami oksidasi dan melepaskan dua ion H⁺, yang kemudian diterima oleh FAD dan membentuk FADH₂, dan terbentuklah asam fumarat. Satu molekul air kemudian ditambahkan ke asam fumarat dan menyebabkan perubahan susunan (ikatan) substrat pada asam fumarat, karena itu asam fumarat berubah menjadi asam malat. Terakhir, asam malat mengalami oksidasi dan kembali melepaskan satu ion H⁺, yang kemudian diterima oleh NAD⁺ dan membentuk NADH, dan asam oksaloasetat kembali terbentuk. Asam oksaloasetat ini kemudian akan kembali mengikat asetil ko-A dan kembali menjalani siklus Krebs (Weissberger ,A., 2009).

2.2.2.3 Rantai Transpor Elektron

Rantai transpor elektron adalah tahapan terakhir dari reaksi respirasi aerob. Transpor elektron sering disebut juga sistem rantai respirasi atau sistem oksidasi terminal. Transpor elektron berlangsung pada krista (membran dalam) dalam mitokondria. Molekul yang berperan penting dalam reaksi ini adalah NADH dan FADH₂, yang dihasilkan pada reaksi glikolisis, dekarboksilasi oksidatif, dan siklus Krebs. Selain itu, molekul lain yang juga berperan adalah molekul oksigen, koenzim Q (Ubiquinone), sitokrom b, sitokrom c, dan sitokrom a. Pertama-tama, NADH dan FADH₂ mengalami oksidasi, dan elektron berenergi tinggi yang berasal dari reaksi oksidasi ini ditransfer ke koenzim Q (Treybal ,R.E.,2010).

Energi yang dihasilkan ketika NADH dan FADH₂ melepaskan elektronnya cukup besar untuk menyatukan ADP dan fosfat anorganik menjadi ATP. Kemudian koenzim Q dioksidasi oleh sitokrom b. Selain melepaskan elektron, koenzim Q juga melepaskan 2 ion H⁺. Setelah itu sitokrom b dioksidasi oleh sitokrom c. Energi yang dihasilkan dari proses oksidasi sitokrom b oleh sitokrom c juga menghasilkan cukup energi untuk menyatukan ADP dan fosfat anorganik menjadi ATP. Kemudian sitokrom c mereduksi sitokrom a, dan ini merupakan akhir dari rantai transpor electron (Treybal ,R.E.,2010).

Sitokrom a ini kemudian akan dioksidasi oleh sebuah atom oksigen, yang merupakan zat yang paling elektronegatif dalam rantai tersebut, dan merupakan akseptor terakhir elektron. Setelah menerima elektron dari sitokrom a, oksigen ini kemudian bergabung dengan ion H⁺ yang dihasilkan dari oksidasi koenzim Q oleh sitokrom b membentuk air (H₂O). Oksidasi yang terakhir ini lagi-lagi menghasilkan energi yang cukup besar untuk dapat menyatukan ADP dan gugus fosfat organik menjadi ATP. Jadi, secara keseluruhan ada tiga tempat pada transpor elektron yang menghasilkan ATP (Treybal ,R.E.,2010).

1.2.3 Respirasi Anaerob

1.2.3.1 Fermentasi Alkohol

Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras

(Winarno ,F.G.,2010).

Reaksi Kimia : C₆H₁₂O₆ 2C₂H₅OH + 2CO₂+ 2 ATP

1.2.3.2 Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat

Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat. Glukosa dipecah manjadi 2 molekul asam piruvat melalui glikolisis , membentuk 2 ATP dan 2 NADH (Simeh, M. A. 2009).

1.2.4 Metode Respirasi Pada Buah Lepas Panen

Tumbuhan melakukan respirasi untuk menghasilkan energy guna melakukan proses fotosintesis. Tumbuhan yang telah mengalami pasca panen akan tetap megalami proses respirasi dengan laju yang lebih tinggi dibandingkan saat masih tertanam dipohonnya. Respirasi yang dilakukan oleh buah akan menghasilkan panas yang sangat penting dalam menghitung kebutuhan refrigerasi dan fentilasi selama penyimpanan. Respirasi pada buah klimaterik dapat diketahui dengan mengukur jumlah CO₂ yang dilepaskan. CO₂ diukur dengan cara mereaksikan dengan KOH, NaOH, atau Ba (OH)₂ kemudian sisa basa dititrasi dengan HCL menggunakan indicator fenoltalin (Weissberger ,A., 2009).

1.3 Penentuan Kadar Pati Dalam Tepung

1.3.1 Definisi Pati

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glukosidik. Pati tersusun atas jenis molekul polisakarida, yang satu linier (amilosa) dan yang lain bercabang (amilopektin). Pada pati alami, kedua molekul ini disatukan berdekatan dalam granula pati mikroskopik. Granula biasanya mengandung amilosa sekitar 15-30% dari keseluruhan granula tersebut (Makfoeld,Djarir,.2010).

Menurut Sudarmanto (1999), pati merupakan cadangan bahan baku pada tanaman yang disimpan pada berbagai jaringan penimbun. Pati tersimpan dalam bentuk butiran (granula) yang kenampakan dan ukurannya beragam. Pati merupakan glukan yang terdiri dari 2 macam fraksi. Granula pati tersusun secara berlapis-lapis mengelilingi nukleus (Winarno, 2010).

Pembentukan granula pati dikontrol untuk endogeneus. Granula pati bersifat higroskopis, mudah menyerap air, lembab dan diikuti dengan peningkatan diameter granula. Pati tidak larut dalam air dingin karena antar molekulnya terikat 1 dengan lainnya lewat ikatan H (Makfoeld,Djarir,.2010).

1.3.1.1 Pati Murni

Pati murni adalah bubuk putih, tawar dan tidak berbau yang tidak larut dalam air dingin atau alkohol. Ini terdiri dari dua jenis molekul: linear dan spiral amilosa dan bercabang amilopektin. Tergantung pada tanaman, pati umumnya berisi 20 25% amilosa dan 75 sampai 80% amilopektin. Glikogen, glukosa took hewan, adalah versi lebih bercabang amilopektin (Slamet., dkk. 2010).

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati, yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Slamet., dkk. 2010.).

1.3.1.2 Pati Ubi Kayu

Pati ubi/singkong dalam 100 g yang terbesar selain air (62,5 gram) yaitu karbohidrat (34,7 gram). Kandungan calsium dan vitamin C dalam ubi ini cukup tinggi yaitu masing-masing 33 dan 36 mg. Komponen terbesar dari karbohidrat ubi singkong yaitu pati dan mengandung amilopektin yang mengakibatkan pasta yang terbentuk menjadi bening dan kecil kemungkinan untuk terjadi retrogradasi. Granula dari pati ini berukuran 4-35 µm dengan bentuk oval, kerucut dengan bagian atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pati singkong pada 62-73⁰C (Slamet., dkk. 2010).

1.3.1.3 Pati Keladi

Pati keladi mengandung karbohidrat yang cukup tinggi,yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam keladi adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam pati keladi terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99% (Munarso J. 2009).

Pati merupakan komponen kimiawi penyusun utama keladi. Pati keladi putih berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90%, berupa amilosa 1-2 % dan amilopektin 88-89% (Munarso J.,2009).

1.3.2 Hidrolisis Pati

Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil (OH) oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni, hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap (Maryati Sri., 2010).

Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde satu karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan. Reaksi hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H⁺ yang dapat diambil dari asam. Reaksi yang terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut: (C₆H₁₀O₅)x + x H₂O → x C₆H₁₂O₆(Maryati Sri., 2010).

1.3.3 Metabolisme Pati Dalam Pertumbuhan

Pati merupakan suatu bentuk utama karbohidrat yang dikonsumsi. Pati adalah polisakarida yang terbentuk dari sejumlah molekul glukosa yang berikatan bersama dan membentuk karbohidrat kompleks. Umumnya, pati dapat diurai oleh enzim pencernaan dalam usus halus menjadi molekul glukosa. Glukosa kemudian diserap ke dalam darah dan digunakan untuk menghasilkan energi untuk tubuh.

Pati dihidrolisa di dalam saluran pencernaan oleh amilase yang disekresikan ke dalam saluran pencernaan. Cairan air liur dan pankreas mengandung α-amilase yang mampu menghidrolisa ikatan α-(1.4) amilopektin menghasilkan D-glukosa, sejumlah kecil maltosa dan suatu inti yang tahan hidrolisa (limit dekstrin). Limit dekstrin tidak dihidrolisa lebih jauh oleh

α-amilase (tidak dapat memecahkan ikatan α-(1.6). Enzim yang berperan dalam pemecahan ikatan ini adalah α-(1.6)-glukosidase. Aktivitas gabungan α-amilase dan α-(1.6)-glukosidase dapat menguraikan amilopektin secara sempurna menjadi glukosa dan sejumlah kecil maltosa (Mudjisihono., 2009).

Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran pencernaan, pati dapat diklasifikasikan menjadi pati yang dapat dicerna secara cepat atau RDS

(rapidly digestible starch), pati yang dicerna secara lambat SDS dan pati resisten RS (resistant starch). RDS merupakan fraksi pati yang menyebabkan terjadinya kenaikan glukosa darah setelah makanan masuk ke dalam saluran pencernaan, sedangkan SDS adalah fraksi pati yang dicerna sempurna dalam usus halus dengan kecepatan yang lebih lambat dibandingkan dengan RDS

(Mudjisihono., 2009).

1.3.4 Fermentasi Alkohol

Fermentasi alcohol merupakan salah satu proses katabolisme (kaatabolisme anaerob) karena katabolisme merupakan reaksi penguraian senyawa yang komplek menjadi senyaw yang lebih sederhana. Pada proses tersebut bekerglass I yang berisi larutan gula (C₆H₁₂O₆) yang di fementasikan dengan ragi roti menggunakan thermometer diperoleh suhu 30° - 32°C, kanaikan suhu tersebut dihasilkan dari reaksi antara gula dengan ragi yang membebaskan energy dalam bentukkalor (Miller JB, E. 2009).

Sedagkan pada bekerglass II yang berisi air kapur + PP yang semua berwarna keruh merah muda, setelah direaksikan menjadi berwarna merah muda keruh hal ini dikarenakan terjadinya reaksi Ca (OH) = COCaCO + OH secara terus menerus sehingga merubah warna larutan pada bekerglass II. Pada bekerglass I dihasilkan bau alcohol (etanol), etanol tersebut dihasilkan dari reaksi fermentasi alcohol seperti berikut : (Miller JB, E. 2010).

C₆H₁₂O₆ → Asam piruvat→Asam laktat→Asetildehid→C₆H₅OH (etanol)

1.3.5 Metode Penentuan Kadar Pati Dalam Bahan Nabati

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting (Kearsley., 2009).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi (Kearsley., 2009).

Kadar pati dari suatu bahan pangan dapat diketahui dengan menggunakan metode Luff Schoorl. Prinsip dari penetapan kadar pati dengan metode Luff Schoorl adalah gula pereduksi (glukosa dan matosa) dapat mereduksi Cu₂⁺ menjadi Cu⁺. Kemudian sisa Cu₂⁺yang tidak tereduksi dititer secara iodometrik. Jumlah Cu₂⁺ asli ditentukan dalam suatu percobaan blanko dan dari penetapannya dapat ditentukan jumlah gula dalam suatu bahan pangan yang dianalisis. Oleh karena itu, dilakukan analisis kadar pati untuk mengetahui kadar pati dari suatu bahan pangan (Kearsley., 2009).

2.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

2.4.1 Minyak dan Lemak

Minyak dan lemak terbentuk di dalam sel tanaman melalui reaksi esterifikasi antara 1 molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak. Gliserol dan asam lemak terbentuk dari hasil oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Lemaka atau minyak akan terurai kembali menjadi komponen gliserol dan asam lemak melalui reaksi hidrolisa. Asam lemak yang terurai itu di sebut sebagai asam lemak bebas (.Ketaren, S., 2009).

2.4.2 Minyak Kelapa

Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa dapat berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur (Simeh, M. A. 2009).

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu sekitar lebih dari 12 bulan (Simeh, M. A. 2009).

2.4.3 Minyak Sawit

Kelapa sawit (Elaeis Guineensis Jack) merupakan salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang sangat penting. Kelapa sawit juga mampu berperan menggantikan peran kelapa (Cocos Nucifera) sebagai bahan baku/mentah bagi industry pangan maupun nonpangan (Pasaribu, N. 2009).

Minyak kelapa sawit merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia. Minyak kelapa sawit yang baik akan meningktkan nilai ekonomisnya dan nilai gunanya. Minyak kelapa sawit yang baik salah satunya dipengaruhi oleh Asam Lemak Bebas (ALB), (Pasaribu, N. 2009).

2.4.4 Tingkat Kelarutan Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Lemak yang ditambahkan dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Lemak dan minyak dapat diekstraksi dengan berbagai cara. Untuk mengekstraksi minyak dan lemak diperlukan pelarut yang baik (Ketaren, S.., 2009).

Tiap pelarut lemak mempunyai tingkatan kelarutan berbeda-beda pada minyak dan lemak, dan untuk mengetahui tingkat kelarutan itu dilakukan percobaan ini, dengan membandingkan pelarut organik etanol, n-heksana, dan kloroform serta pelarut polar (air) (Ketaren, S.., 2009).

2.4.5 Pelarut Lemak

Alkohol juga termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan untuk melarutkan lemak dalam proses analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Simeh, M. A., 2010).

Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam percobaan adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator Pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa (Simeh, M. A., 2009).

2.4.6 Metode Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas banyak di kandung pada produk minyak, hal ini merupakan sintesis pembentukan minyak yang tidak sempurna atau hasil penguraian enzim lipase terhadap minyak yang menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Kadar asam lemak bebas di dalam minyak di hitung berdasarkan asam lemak yang dominan di dalam minyak atau lemak. Pada minyak kelapa umumnya mengandung asam lemak laurat hingga 55%, hal ini akan beebeda-beda dasar perhitungan asam lemaknya (Simeh, M. A., 2009).

2.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin

2.5.1 Amilosa dan Amilopektin

Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi pati atau tepung (Septorini G. 2010).

Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4-α. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk mengidentifikasi adanya pati (Septorini G. 2010).

Amilopektin merupakan polisakarida yang tersusun dari monomer

α-glukosa (baca: alfa glukosa). Amilopektin merupakan molekul raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa, yang terlihat dari karakteristik fisiknya. Secara struktural, amilopektin terbentuk dari rantai glukosa yang terikat dengan ikatan 1,6-glikosidik, sama dengan amilosa. Namun demikian, pada amilopektin terbentuk cabang-cabang (sekitar tiap 20 mata rantai glukosa) dengan ikatan

1,4-glikosidik. Amilopektin tidak larut dalam air. Glikogen (disebut juga ‘pati otot’) yang dipakai oleh hewan sebagai penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan amilopektin (Septorini G. 2010).

Amilopektin merupakan polisakarida yang memiliki rantai utama

α-D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-α. Tiap molekul glukosa pada titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-α. Amilopektin merupakan molekul yang mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati, bersama-sama dengan amilosa. Walaupun tersusun dari monomer yang sama, amilopektin berbeda dengan amilosa (Septorini G. 2010).

2.5.2 Kadar Amilosa dan Amilopektin Barbagai Jenis Tepung

Berdasarkan literatur pati pada tepung memiliki daya cerna yang lebih rendah daripada pati murni. Daya cerna pati tepung beras adalah 97,9%, pati sagu 97,4%, pati jagung (maizena) 95,8%, dan tepung terigu 64,8%. Hasil yang di dapat pada praktikum lebih tinggi daripada literatur. Hal ini disebabkan oleh beberapa kesalahan pada saat praktikum. Kesalahan yang dapat mengganggu penilaian daya cerna ialah pembuatan standar. Standar yang dibuat pada praktikum ini kurang akurat, karena data absorbansi yang didapat tidak linier. Data absorbansi yang di dapat merupakan data fluktuatif (Makfoeld,Djarir., 2010).

Berdasarkan literatur dan hasil praktikum, tepung dengan daya cerna pati paling tinggi adalah tepung beras, sementara tepung dengan daya cerna paling rendah adalah tepung terigu. Daya cerna pati dipengaruhi oleh komposisi amilosa atau amilopektin. Sampai saat ini masih terjadi perbedaan pendapat diantara ilmuwan mengenai kecepatan pencernaan pati, hubungannya dengan kandungan amilosa-amilopektin. Sebagian besar ilmuwan berpendapat bahwa amilosa dicerna lebih lambat dibandingkan dengan amilopektin (Makfoeld,Djarir., 2010).

Amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus, tidak bercabang. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang dan struktur terbuka (Makfoeld,Djarir., 2010).

Berdasarkan karakteristik tersebut maka pangan yang mengandung amilosa tinggi memiliki aktivitas hipoglikemik lebih tinggi diban dingkan dengan pangan yang mengandung amilopektin tinggi. Namun sebaliknya, berdasarkan mekanisme hidrolisis enzimatis, amilosa dapat dihidrolisis hanya dengan satu enzim yaitu α-amilase. Sedangkan amilopektin, karena mempunyai rantai cabang, maka pertamakali yang dihidrolisis adalah bagian luar oleh α-amilase, kemudian dilanjutkan oleh α(1-6) glukosidase. Selain itu, berat molekul amilopektin lebih besar dibandingkan dengan amilosa. Berdasarkan pertimbangan ini, maka amilopektin memerlukan waktu yang lebih lama untuk dicerna dibandingkan dengan amilosa (Makfoeld,Djarir., 2010).

2.5.3 Amilosa dan Amilopektin

2.5.3.1 Sumber Amilosa dan Amilopektin

Beras ketan (Oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi,yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan terdapat dua senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar sebesar 1% dan 99% (Lehninger, A.L. 2009).

Beras dikenal sebagai sumber hidrat yang baik dengan kandungan sekitar 70 – 80%, sehingga berfungsi sebagai sumber tenaga. Butir beras sebagian besar terdiri atas pati, yaitu suatu zat hidrat arang yang tersusun dari unit-unit glukosa. Pati beras tersusun atas dua komponen, yaitu amilosa dan amilopektin. Beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan berdasarkan kandungan amilosanya, yaitu : (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33%; (2) beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah 9-20% dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah < 9% (Winarno, 2010).

Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5% serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6% dan 13-15,5%. Di antara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya yaitu prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten (Lehninger, A.L. 2009).

Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses mekar sehingga produk yang berasal dari pati-patian beramilopektin tinggi bersifat porous, ringan, gating, dan mudah patah (Lehninger, A.L. 2009).

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih (Lehninger, A.L. 2009).

2.5.3.2 Struktur Amilosa dan Amilopektin

Struktur kimia amilopektin yang bercabang, menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih kompak dan lebih kuat dari pada amilosa Sifat inilah yang menyebabkan mengapa beras ketan lebih lengket dari pada beras biasa sehingga pada pembuatan rengginang teksturnya lebih kompak. Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir yang renyah, rapuh, dan mudah hancur (Kirk Othmer., 2010).

Menurut Winarno (1984) beras ketan tidak memiliki amilosa karena hanya mengandung 1-2% sehingga termasuk golongan beras dengan kandungan amilosa sangat rendah (< 9%). Berdasarkan pada berat kering, beras ketan putih mengandung senyawa pati sebanyak 90%, yang terdiri dari amilosa 1-2% dan amilopektin 88-89% . Dengan demikian amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan (Kirk Othmer., 2010).

2.5.3.3 Sifat-Sifat Amilosa dan Amilopektin

Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin. Meskipun amilosa dan amilopektin dibentuk oleh penyusun yang sama yaitu molekul

D-glucopyranose, namun terdapat perbedaan sifat fungsional antara keduanya. Rantai molekul D-glucopyranose ada yang berbentuk rantai lurus dan ada yang bercabang. Rantai lurus pada pati disebut dengan amilosa. Molekul

D-glucopyranosa yang berikatan membentuk rantai lurus dihubungkan oleh ikatan α1,4 glikosida (Sudarmaji., 2009 ).

Walaupun amilosa dikatakan sebagai rantai lurus namun bentuk amilosa sebenarnya yaitu berbentuk heliks atau spiral. Bagian dalam heliks amilosa mengandung atom hydrogen, oleh karena itu interior dari amilosa memiliki sifat hidrophobik sehingga dapat menjebak senyawa asam lemak bebas, asam lemak dari gliserida, alkohol dan iodine (Sudarmaji., 2009 ).

Sifat lain dari amilosa jika dibandingkan dengan amilopektin yaitu sulit membentuk gel dalam air. Hal ini dapat dilihat pada pati yang memiliki kandungan amilosa yang tinggi contohnya jagung high amylosa, pati gandum, atau pati beras. Dibandingkan dengan beras ketan yang memiliki sedikit sekali amilosa dapat membentuk gel yang sangat baik dan lekat. Oleh karena itu dalam pembuatan dodol harus menggunakan beras ketan agar dapat memperoleh tekstur yang lekat dan liat sebagai cirri khas tekstur pada dodol (Sudarmaji., 2009).

2.5.3.4 Manfaat Amilosa dan Amilopektin

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan tekstil, dan pada industri kosmetika. Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji. Biasanya kanji dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan (Septorini G. 2010).

Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan kanji cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem. Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga agar pelapis senantiasa kering. Tes kanji dilakukan untuk mengetes adanya iodin (Septorini G. 2010).

2.5.3.5 Fungsi Amilosa dan Amilopektin Di Bidang Farmasi

Pada bidang farmasi, amilum terdiri dari granul-granul yang diisolasi dari Zea mays Linne (Graminae), Triticum aesticum Linne (Graminae), dan Solanum tuberosum Linne (Solanaceae). Granul amilum singkong berbentu polygonal, membulat atau sferoidal dam mempunyai garis tengah 35 mm. Amilum gandum dan kentang mempunyai komposisi yang kurang seragam, masing-masing mempunyai 2 tipe granul yang berbeda (P. Colonna., 2009).

Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk awur dan sebagai bahan pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi tablet, bahan pengikat, dan bahan penghancur. Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum terhadap keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien dan sebagai basis untuk supositoria . Sebagai amilum normal, penggunaanya terbatas dalam industri farmasi. Hal ini disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang kurang baik, tidak mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat yang mempunyai daya alir baik atau sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan tablet cara granulasi basah (P. Colonna., 2009).

Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan sebagai pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengibatan tasmbahan untuk kejutan yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar, pembedahan, sepsis, dan trauma lain. Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran adalah Volex. Fungsi amilum dalam dunia farmasi tergolongi banyak dan penting. Bahkan sudah ada sediaan yang dipasarkan. Sebaiknya dapat dimaksimalkan penggunaannya dan dilestarikan pula tanaman-tanaman yang mengandung amilum untuk kelancaran dalam bidang farmasi (P. Colonna., 2009).

2.5.4 Metode Penentuan Amilosa dan Amilopektin

Peranan perbandingan kadar amilosa dan amilopektin banyak terlihat pada produk serealia. Pada uji kadar amilosa ini, tepung yang digunakan adalah tepung beras, tepung maizena, tepung tapioka, tepung terigu, dan tepung ketan. Pengujian kadar amilosa di awali dengan penentuan kurva standar, dimana hasil regresi linier yang diperoleh adalah y = - 0,0028 + 0,12x. Nilai tersebut selanjutnya digunakan untuk menentukan kadar amilosa dari tiap sampel (Munarso J., 2010).

Pada tepung ketan, kadar amilosa yang diperoleh adalah 26, (17,3%) dengan rata-rata 22,13%. Hasil ini menunjukkan nilai yang terlalu tinggi karena menurut Juliano (1972) dalam beras ketan putih berdasarkan pada berat keringnya mengandung senyawa pati sebanyak 90 %, berupa amilosa (1-2 %) dan amilopektin (88-89%), karbohidrat di dalam tepung ketan terdiri dari amilosa sebesar 1% dan amilopektin sebesar 99% (Munarso J., 2010).

Pada tepung beras, kandungan amilosa dari hasil praktikum adalah 40, (24, 63%) dengan rata-rata (32,61%), sedangkan menurut Winarno 1992 amilosa tertinggi pada beras, adalah sekitar (25-33%). Sehingga dengan demikian kandungan amilosa pada tepung beras hasil percobaan, tergolong sangat tinggi. Hal ini dapat terlihat dari uji pengamatan kelengketan pada saat tepung beras tersebut setelah diberi air. Tepung beras yang digunakan ternyata sangat lengket.

Kandungan amilosa pada tepung terigu dari hasil praktikum adalah sebesar (19,13- 52,3%) dengan rata- rata (35,72%). Sedangkan kandungan patinya menurut Kent 1967 adalah sebesar 65-70%. Dengan demikian kandungan amilopektin adalah sekitar 33,64% (Munarso J.,2010).

2.6 Degradasi Pati Oleh Enzim Amilase

2.6.1 Definisi Enzim

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter (Mercier, C.,2010).

2.6.2 Larutan Yodium

Yodium (bahasa Yunani: Iodes - ungu), adalah unsur kimia pada tabel periodik yang memiliki simbol I dan nomor atom 53. Unsur ini diperlukan oleh hampir semua mahkluk hidup. Yodium adalah halogen yang reaktivitasnya paling rendah dan paling bersifat elektropositif. Sebagai catatan, seharusnya astatin lebih rendah reaktivitasnya dan lebih elektropositif dari pada yodium, tapi kelangkaan astatin membuat sulit untuk mengkonfirmasikan hal ini (L. Bramall., 2010).

Yodium terutama digunakan dalam medis, fotografi, dan sebagai pewarna. Seperti halnya semua unsur halogen lain, yodium ditemukan dalam bentuk molekul diatomik. Fungsi larutan iodium dalam uji nutrisi adalah untuk mengetahui apakah suatu bahan makanan mengandung amilum (karbohidrat) atau zat pati (L. Bramall., 2010).

2.6.3 Larutan Amilum

Amilum merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara seclang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum mrupakan karbohidrat dlm bentuk simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dlm bentuk granul yang dijumpai pada umbi & akarnya (Makfoeld, Djarir., 2010).

Menurut sumber umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%. Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin (Makfoeld, Djarir., 2010).

2.6.4 Saliva (air liur)

Saliva adalah cairan kental yang diproduksi oleh kelenjar ludah. Kelenjar ludah tersebut terletak di bawah lidah, daerah otot pipi dan di daerah dekat langit. Saliva mengandung 99,5% air dan 0.5% bermacam-macam yaitu ada zat seperti kalsium (zat kapur), fosfor, natrium, magnesium dan lain-lain. Mucyn adalah bahan yang dapat menyebabkan sifat air menjadi kental dan licin

(Maryati Sri., 2010).

Sedangkan amylase adalah enzim yang dapat memecah zat tepung menjadi zat tepung lainnya yang lebih halus dengan tujuan mencernanya, sehingga nantinya dapat diserap oleh didnding usus halus. Enzim adalah bahan yang dapat atau memang bertugas untuk mempercepat suatu reaksi bahan seperti halnya memecah bahan lain, tetapi kandungan dan sifat dari enzim itu sendiri tidak berubah dari aslinya (Maryati Sri., 2010).

2.6.5 Amilase

Amilase (alfa, beta dan glukoamilase) merupakan enzim yang penting dalam bidang pangan dan bioteknologi. Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti tanaman, binatang dan mikroorganisme. saat ini sejumlah enzim amilae telah diproduksi secara komersial. Penggunaan mikrobia dianggap lebih prosepektif karena mudah tumbuh, cepat menghasilkan dan kondisi lingkungan dapat dikendalikan (Miller JB, E. 2010),

Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon. Contoh-contoh sumber karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka dan sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka limbah tadi dapat diperkaya nutrisinya untuk mengoptimalkan produksi enzim. Sumber karbon yang dapat digunakan sebagai suplemen antara laian: pati, sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan glukosa. Sumber nitrogen sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging, ekstrak khamir, amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat (Miller JB, E. 2009).

2.6.6 Metode Degradasi Pati Oleh Enzim Amilase

Enzim α-amilase relative mudah diperoleh sehingga merupakan salah satu pertimbangan untuk digunakan dalam percobaan. Enzim ini, terdapat dalam tanaman, jaringan mamalia dan mikroba. Enzim α-amilase murni diperoleh dari berbagai sumber misalnya dari malt (Barley), air luda manusia (saliva) dan pangkreas (Sajilata MG., 2010).

Enzim α-amilase yang terkandung dalam saliva dapat menghidrolisis ikatan alfa-1 antar unit D-glukosa pada karbohidrat golongan polisakarida dalam hal ini pati (amilosa dan amilopektin).Aktivitas enzim α-amilase dapat ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati. Pari yang mengandung amilosa memberikan warna biru ungu dengan iodin, sedangkan yang mengandung amilopektin akan menghasilkan warna coklat. Pengurangan derajat atau hilangnya kedua warna tersebut memberikan indikasi bahwa pati tersebut telah mengalami degradasi (Sajilata MG., 2010).

BAB III. METODE PRAKTEK

3.1 Tempat dan Waktu

Pelaksanaan Praktikum Mata Kuliah Biokimia Pertanian yaitu di Laboratorium Agroindustri, Fakultas Pertanian, Universitas Tadulako, Palu. Praktikum ini berlangsung setiap hari Kamis pukul 13.30 – 17.00 WITA, mulai dari tanggal 8 s/d 22 Mei 2014.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Penentuan Kadar Klorofil

Alat yang digunakan pada praktikum penentuan kadar klorofil adalah sebagai berikut : Mortar/lumpang porselin, neraca analitik, labu ukur 25 ml, gelas ukur 25 ml, gelas kimia 50 ml, pipet tetes dan cutter. Sedangkan bahan yang digunakan adalah : Daun tanaman jagung, daun tanaman coklat, alkohol 95%, aquades dan kertas saring.

3.2.2 Respirasi

Alat yang digunakan pada praktikum respirasi pada buah lepas panen adalah sebagai berikut : Timbangan/neraca analitik, aerator/respirator, gelas kimia 50 ml, buret, klem buret statif, erlemeyer, pipet volume dan pipet tetes. sedangkan bahan yang digunakan adalah : Buah pisang, buah mangga, naoh 0,5 n, naoh 0,05 n, hcl 0,05 n dan indikator fenoltalin 1%.

3.2.3 Penentuan Kadar Pati Dalam Tepung

Alat yang digunakan pada praktikum penentuan kadar pati dalam tepung adalah sebagai berikut : Timbangan/neraca analitik, gelas kimia 50 ml, hot plate, labu ukur 100 ml dan 10 ml, magnetik stirrer dan spektrofotometer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah : Pati ubi, pati keladi, larutan iodium, dan aquades.

3.2.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

Alat yang digunakan pada praktikum penentuan kadar asam lemak bebas adalah sebagai berikut : Biuret 25 ml, erlenmeyer 250 ml, pipet tetes, gelas ukur, penangas air dan magnetik stirrer. Sedangkan bahan yang digunakan adalah : Minyak kelapa, NaOH 0,1 N, alkohol 95%, dan indikator phenolptalin

3.2.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin

Alat yang digunakan pada praktikum penentuan kadar amilosa dan amilopektin adalah sebagai berikut : Timbangan/neraca, gelas kimia 250 ml, corong, labu ukur 100 ml, magnetik stirrer, hot plate dan oven. Sedangkan bahan yang digunakan adalah : Pati ubi, aquades, alkohol 96% dan kertas saring.

3.2.6 Degradasi Pati Oleh Enzim Amilase

Alat yang digunakan pada praktikum degradasi pati oleh enzim amylase adalah sebagai berikut : Tabung reaksi, rak tabung, gelas kimia 25 ml, gelas ukur 10 ml dan pipet tetes. Sedangkan bahan yang digunakan adalah : Larutan pati, iodium dan enzim α-amilase.

3.3 Cara Kerja

3.3.1 Penentuan Kadar Klorofil

Siapkan daun tanaman yang telah berfotosintesis (terkena sinar matahari). Potong-potong kecil dan hilangkan tulangnya. Gerus potongan-potongan daun tersebut dalam lumpang sampai halus, timbang daun yang telah digerus sebanyak 1 gram, kemudian masukan ke dalam beaker glass, lalu tambahkan alcohol 95% sebanyak 25 ml. Saring dengan kertas saring dan ambil filtratnya.

Kemudian masukan ke dalam labu ukur 25 ml, dan tepatkan sampai tanda tera. Kemudian ukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 649 nm dan 665 nm. Catat masing-masing nilai absorbansinya (Optical Density). Tentukan konsentrasi klorofil pada

masing-masing daun dengan rumus dari Winterman dan De Mots sebagai berikut :

Klorofil A = 13,7 x OD 665 nm – 5,76 x OD 649 nm (mg/l)

Klorofil B = 25,8 x OD 649 nm – 7,7 x OD 665 nm (mg/l)

Klorofil Total = 20,0 x OD 649 nm - 6,1 x OD 665 nm (mg/l)

3.3.2 Respirasi

Siapakan larutan pereaksi dan alat aerator, erlemeyer, wadah/toples berisi buah atau bahan yang akan diuji. Hubungkan aerator dengan erlemeyer yang berisi 50 ml, NaOH 0,5 N dengan wadah/toples berisi buah dan hubungkan lagi dengan erlemeyer berisi 50 ml, NaOH 0,05 N. Nyalakan aerator biarkan respirasi berlangsung 3 jam, kemudian ambil isi erlemeyer NaOH 0,05 N.

Erlemeyer yang berisi NaOH ditambahkan 3 tetes indicator fenoltalin, kemudian titrasi dengan HCL 0,05 N sampai terjadi perubahan warna larutan. Lakukan hal yang sama pada blanko dan tentukan laju respirasi buah yang diuji dengan rumus :

Laju Respirasi (mg CO₂/kg/jam) = (ml titrasi blanko – ml titrasi contoh) x

N HCL x BM CO₂

3.3.3 Penentuan Kadar Pati Dalam Tepung

Timbang dengan tepat 1 gram sampel tepung pati, kemudian masukkan ke dalam gelas kimia 100 ml. Tambahkan 100 ml air aquades, panaskan dengan menggunakan hot plate sampai terbentuk gel, kemudian dinginkan. Selanjutnya tambahkan larutan iodium sebanyak 3 tetes lalu aduk merata. Ukur absorbansinya dengan panjang gelombang 750 nm dengan pengenceran 20 kali. Catat nilai absorbansi (ABS) yang diperoleh. Pengukuran sampel tepung pati ubi dengan pengenceran 100 kali dan hitung kadar pati dengan rumus :

Kurva = Y x Sampel Pati + X =…….

20 x…….=……….mg/ml

Kp = ……../1000 x 100% =……..%

3.3.4 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

Timbang 2 gram minyak masukkan ke dalam erlemeyer lalu tambahkan 25 ml alcohol 95%. Panaskan diatas penganas air selama 10 menit. Setelah itu tambahkan 2 tetes indicator phenolptalin. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga terjadi perubahan warna. Catat volume titrasinya lalu hitung kadar asam lemak bebasnya dengan rumus :

X ml BM Asam Lemak x 0,1 N

Kadar Asam Lemak Bebas = x 100 %

2 gram

Catatan :

BM minyak kelapa (asam laurat) = 200

BM minyak sawit (asam palmitat) = 256

3.3.5 Penentuan Kadar Amilosa dan Amilopektin

Siapkan kertas saring dan masukkan di oven selama 10 menit, masukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu timbang kertas sering dan catat beratnya (A). Timbang pati ubi ± 5 gram dalam kondisi kering, larutkan pati tersebut ke dalam 100 ml alcohol 96% dan aduk selama 30 menit. Saring pati tersebut dengan menggunakan kertas saring yang telas diketahui beratnya. Kemudian keringkan dalam oven dengan suhu 60⁰C selama 10 menit, setelah kering kertas saring + pati ditimbang kembali (B). Rumus yang digunakan :

(A + C (5 gram) ) – B

Kadar Amilosa = x 100 %

5 gram

3.3.6 Degradasi Pati Oleh Enzim Amilase

Siapkan 4 tabung reaksi yang berkode A, B, C dan D masing-masing diisi dengan larutan pati 2 ml dan 1 tetes iodium. Kemudian keluarkan dari mulut enzim α-Amilase yang ditampung pada gelas kimia. Pada tabung A tidak ditambahkan enzim, tabung B ditambahkan 0,5 ml enzim, tabung C ditambahkan 1,0 ml enzim dan pada tabung D ditambahkan 1,5 ml enzim. Kemudian amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing tabung, terutama perubahan warna biru yang semakin menghilang.

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penentuan Kadar Klorofil

Tabel 1. Hasil Analisis Kimia Pengamatan Penentuan Kadar Klorofil :

No	Jenis Daun	Absorbansi		Konsebtrasi Klorofil nm (mg/l)
No	Jenis Daun	λ=665 nm	λ=649 nm	a	b	total
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.	Daun A Muda Daun B Muda Daun C Muda Daun D Muda Daun E Tua Daun F Tua Daun G Tua Daun H Tua	1,5823 2,6020 2,8345 1,8292 2,8531 2,8923 2,8531 2,5330	0,8259 1,5409 2,4514 0,9482 2,3062 2,8531 2,6020 1,4897	12,5634 26,7718 24,7125 19,6043 22,8037 23,1906 24,0999 26,1214	9,1245 19,7198 41,4204 10,3787 37,5310 51,3392 45,1627 18,9301	6,866 14,946 31,737 7,806 28,721 39,420 34,637 14,343